El sabor de la República Imprimir
Nuestra Memoria - La Segunda República
Escrito por Gregorio Morales / Hoy   
Martes, 10 de Mayo de 2011 00:00

'Libro de Cocina Republicana'.La II República española tiene su día (14 de abril), sus colores (rojo, amarillo y morado) y su alma (Manuel Azaña). Pero tiene también sus sabores, como nos muestra el escritor y periodista Isabelo Herreros en su 'Libro de Cocina Republicana'. Porque realmente existió una nueva cocina tras la abdicación del rey Alfonso XIII en 1931. Y es que la modernidad que trajo la República penetró hasta las más hondas entrañas de la vida española.

 

El bacalao, por ejemplo, se erigió en el plato republicano por excelencia. Creemos que fue siempre un pescado popular en España, pero no es así. Antes de la República, era solo de importación y, además, caro. Tuvieron que surgir unos empresarios vascos dispuestos a pescarlo y comercializarlo a gran escala para que su consumo se extendiera por toda la Península, lo que ocurrió en 1927 con la creación de la empresa donostiarra Pesquerías y Secaderos de Bacalao de España, S. A., con depósitos frigoríficos en Málaga y Sevilla.

En 1931, había ya abundante y asequible bacalao en las abacerías españolas y, consiguientemente, profusión de recetas: bacalao a la normanda, bacalao a la veracruz, bacalao a lo diplomático, bacalao al pilpil, bacalao a lo comunista, bacalao a la vizcaína. Este último era uno de los platos preferidos de Azaña, que contribuyó a poner de moda en todo el territorio nacional, hasta el punto de que hoy es una de las recetas más conocidas.

Manuel Azaña, que desde diversos puestos ministeriales llegaría a ser presidente de la República, y que se constituyó en el espíritu más sólido que la alentaba, era un forofo de la cocina moderna. Creía que la elegancia y exquisitez sin alardes eran republicanas, por lo que dictó normas de etiqueta que debían cumplir sus gobiernos en actos protocolarios y solemnes. Resulta natural, puesto que sus objetivos eran la distinción, el mérito y la inteligencia, igualando a los ciudadanos por lo alto, no por lo bajo. Se comprende que aquellos años constituyeran una edad de plata de la cultura española.

Cosmopolitismo 

No podemos olvidar que, cuando se instauró la República, España era un país zafio y toscamente castizo. Según señala Isabelo Herreros, Alfonso XIII usaba la quinta de El Pardo como granja avícola, y había convertido el palacio de Riofrío en matadero de ciervos y jabalíes. Cuando, tras los fines de semana, Niceto Alcalá Zamora, el presidente más duradero de la República, regresaba a Madrid desde su pueblo natal de Cabra (Córdoba), volvía con pavos y gallinas en el tren. Así que, junto al impulso políticamente renovador de la República, brotó un ideal de exploración, cosmopolitismo y excelencia que se reflejó fielmente en los menús.

Hasta las feministas más preclaras como Isabel de Palencia o Carmen de Burgos ('Colombine'), se pirraban por la nueva cocina. Entre las recetas más novedosas de esta última, encontramos un cocido ruso, otro a la parisién y una olla a la austríaca.

Numerosos restaurantes se hicieron protagonistas de la renovación culinaria. Quizá el más emblemático de todos fuese Lhardy, situado al comienzo de la carrera de San Jerónimo, cuyos platos entusiasmaban tanto a Azaña que, en 1936, no dudó en contratar a su cocinero, Epifanio Huerga, para dirigir y preparar todos los menús de su residencia como presidente de la República.

En Lhardy se gestó gran parte de la política española de aquellos años, como el almuerzo celebrado el 2 de noviembre de 1931 con los nuevos ministros, donde quedó establecido el programa de reformas que acometería la República. No fue el único. La verdad es que restaurantes y cafés formaban parte inseparable de la vida política. Azaña hacía en ellos parte de su trabajo. Las comidas 'ideológicas' estaban a la orden del día, con una media de 1.000 comensales, algo que hoy no deja de sorprender. Así, la fundación en abril de 1934 del partido Izquierda Republicana se celebró con un banquete en el Hotel Nacional (paseo del Prado), al que asistieron ¡1.500 personas! Para una comida homenaje que se tributó a Azaña en 1933, eran tantos los comensales que hubo que recurrir al frontón central de Madrid, que se llenó con 2.000 almas.

Concursos de barman 

Entre las pasiones de la modernidad republicana destacaban los combinados de licores, que llevaron a una inusitada profusión de coctelerías. La más famosa de todas fue la de Perico Chicote, en la Gran Vía, un lugar en el que se mezclaban políticos, damas, vividores y mujeres alegres. Chicote llegaría también a regentar la cafetería del Congreso de los Diputados. Había cócteles para todos los gustos y, por supuesto, también los hubo republicanos, en honor de figuras señeras, la mayoría relacionadas con el mundo del arte y de la creación. Hubo un cóctel con el nombre del famoso poeta chileno Pablo Neruda, y otro con el del dramaturgo y premio Nobel Jacinto Benavente, y otro con el de la famosa actriz Catalina Bárcena, y también otro bautizado con el nombre del tenor Miguel Fleta. En 1933, tuvo lugar en Madrid un concurso internacional al que asistieron barman de todo el mundo y que ganó el representante de Madeira.

Era tal el furor gastronómico, que la República vio nacer revistas emblemáticas, como 'Menage', publicación mensual de 100 páginas y gran tirada. No solo incluía recetas y menús, sino consejos, como disposiciones de la mesa, salubridad de los alimentos, dietética. Incluso impulsaron el consumo de pescado, que por entonces, en España, era de los más bajos de Europa. Todo se truncó en 1939 con la derrota de la República, con la que España retornó a un casticismo rancio y cuartelero. Baste decir que, frente al gran Epifanio Huerga, cocinero de Azaña, Franco se llevó al Pardo a un suboficial del ejército que le reproducía los menús de la Legión.

Dime qué comes y te diré cómo es tu país. A juzgar por la cocina de 1931 a 1939, España fue una nación donde primaba la excelencia, el gusto y la salud. Tras la Guerra Civil, todo desapareció hasta que 30 años más tarde el turismo volvió a traernos perdidas exquisiteces, aunque también la alpargata y el desaliño. El país de Manuel Azaña sigue perdido aún.

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Fuente: http://www.hoy.es/v/20110509/sociedad/sabor-republica-20110509.html